大鼎菜，类似于广东的盆菜，是将山珍海味于一鼎中焖、火局制作而成的菜肴。这类菜肴虽然制作简单，但蕴含的学问却不少，首先是原料搭配。对于这个方面，大鼎菜没有太多的讲究，可以是荤素搭配、海鲜搭配、畜肉搭配，也可以各种原料混搭；其次，就是入鼎前的初加工。大部分原料在入鼎前都需要过油。另外，放在大鼎锅内的葱段、姜片等小料一般不需炒香。只要满足了以上三点，经过和汤汁的长时间烹调，就能做出最佳的风味。
制作/管远航
管远航 广东人，1990-2000年任厦门欢乐园大酒楼厨师长，2001年至今任大鼎餐饮集团行政总厨。
海鲜香焖锅
原料：水库黑草鱼1条（重约750克），水蟹1只（重约250克），大虾400克。
调料：鸡粉20克，精盐10克，姜片、小葱段、大蒜粒、香菜段各15克，高汤1千克，色拉油200克。
制作：1、黑草鱼宰杀治净，将头取下，一剖为二;鱼身从腹部一剖为二备用；锅内放入色拉油50克，烧至六成热时放入鱼头小火煎2分钟取出，将鱼身放入锅内再用小火煎4分钟至两面金黄，起锅搁盘。2、锅内放入色拉油100克，烧至六成热时放入洗净的水蟹小火煎3分钟至两面发红，起锅搁盘。3、大虾洗净，从背部开刀，取出虾线;锅内放入色拉油50克，烧至七成热时放入大虾小火两面煎0.5分钟至发红，起锅搁盘。4、将煎好的黑草鱼、水蟹、大虾入鼎中，加调料（色拉油除外）后将鼎放在火上中火焖约5分钟，即可食用。
特点：鲜香浓郁，肉质细嫩。
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