进入秋季后，鲜花椒成了重庆各大酒楼厨师们热捧的对象，这主要跟其特有的清香味有关。在这股潮流的驱动下，鲜花椒大虾球、鲜花椒桂鱼、鲜花椒炒兔丁、沸腾青椒鱼、鲜椒滑花枝等等新菜应运而生，而且卖得都相当火爆。有些大师傅为了追赶潮流，还用鲜花椒代替了部分菜品中用到的干花椒，同样收到了不错的效果。
在采访中，大师傅们告诉记者，这鲜花椒菜要想做得好吃，选料十分重要。目前，大家选择的多是重庆四面山产的鲜花椒，据说这种鲜花椒不仅清香浓郁，而且麻味纯正，直接烹调或熬制花椒油效果都非常好。
制作/沈明辉
生煮花椒桂鱼
原料：桂鱼1条（重约750克），冬瓜250克。
调料：盐15克，味精10克，鸡精、料酒、猪油、鸡油各25克，白糖3克，特制虾抽50克，干辣椒50克，鲜花椒150克，葱片、姜片各15克，鲜汤250克，生粉5克，色拉油50克。
制作：1、桂鱼宰杀治净，在鱼身两侧分别打深1厘米、长5厘米、间距为3厘米的一字花刀，用盐、味精、鸡精、料酒、葱片、姜片腌渍10分钟，腌好后表面拍生粉、白糖、10克色拉油后上笼大火蒸8分钟，取出备用。2、在蒸鱼的同时，将冬瓜切直径为3厘米的圆球，入烧热的鲜汤内小火煨8分钟，取出放在鱼身两侧，淋上烧热的虾抽。3、锅内放入剩余的色拉油、猪油、鸡油，烧至五成热时放入干辣椒、鲜花椒小火浸炸2-3分钟，出锅浇在鱼身上。
特点：清香浓郁，麻辣味浓。
备注：特制虾抽的制法：锅内放入鲜汤4千克，处理好的花鲢鱼头1千克，洗净的文蛤500克，干虾仁50克，老抽250克，生抽500克，海天酱油500克，葱段750克，香菜300克，洋葱50克，姜片100克，青椒、红椒、青菜各50克，料酒100克大火烧开，改小火熬30分钟，用鸡精、味精、胡椒粉各50克调味，出锅过滤即可。
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