鹅肝、鱼翅是粤菜烹调中经常使用的原料，一般，鹅肝以煎的烹法为主，鱼翅则以扒、烧、煨见长。不过，最近广东师傅们研究出很多鹅肝、鱼翅的新菜肴，这些菜肴不仅制作简单，使用的调料还很普通，最重要的是售价便宜，所以很受客人的推崇。
制作/周伟武
脆皮法国鹅肝配珍菌
原料：法国鹅肝100克，罐头白灵菇30克，芦笋尖20克，西红柿10克。
调料：日本烧汁10克，鲜味汁5克，蒜蓉2克，日本酱油5克，干葱蓉5克，糯米粉15克，牛油30克，湿淀粉0.5克。
制作：1、鹅肝入沸水中大火浸泡1分钟，捞出用干毛巾吸干水分，表面拍糯米粉。2、锅内放入牛油15克，小火烧化后放入鹅肝小火两面各煎1分钟至八成熟，取出装盘；白灵菇片成同鹅肝一样的片。3、锅内放入牛油15克，小火烧化后放入白灵菇小火煎3分钟至两面金黄，取出摆在鹅肝的盘边。4、芦笋入沸水中大火汆1分钟，捞出控水，跟西红柿一起摆入盘中。5、锅内放入日本烧汁、鲜味汁、蒜蓉、日本酱油、干葱蓉小火烧开，用湿淀粉勾芡，出锅淋在鹅肝、白灵菇上。
特点：外酥脆里鲜嫩。
创意：鹅肝裹上糯米粉煎制，外酥脆里鲜嫩，还可更好得保留鹅肝的香味。
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