米的种类及其组织特性
米是东南亚人民的主食，中国、印度、爪哇、越南、泰国、日本、韩车、菲律宾、马来西亚、波新、锡南、苏俄、土耳其等，产米占全世界总米量的95.7%，其次欧州占1.69%，美洲占1.51%，非洲只占1.10％。
(1）米的种类
稻有水稻及陆稻之分，是因种植时水分的区别而分的。又依米粒的本质上的差异将其分类：其中，最重要者乃梗、糯米质上根本的不同，从而在利用上有所区别。
(2）米的组成
胚乳占整米粒的92%，胚牙3%，外皮（糠层）5%，维生素B 分布于胚乳5%，胚牙66% ，外皮29％。白米仅占留米中的胚乳部分，皮膜、缪质层，胚牙都已脱落，故白米的维生素B ．极少。米的一般营养成分以糖最多（其中以淀粉为主）占74.21%- 79.4％、蛋白质6.54％、7.95％、脂肪0.3％、3.07％、粗纤维0.2％一1.22％、灰分0.4％一2.07％、水分13.28％一14.86%，其成分因各地而不同。
(3）米的性质
① 物理性质
刚性：米的压碎耐力称为刚性，亦就是米的硬软性。米的刚性大小、随品种、气候、土质、干燥而异，其中蛋白质的含量与刚性成正比。一般新米充分干燥，米粒丰肥充实富有蛋白质，刚性大，品质优良。
重量：大糙米干粒重28g以上为最大粒，26 一28g为大粒，22一26g 为中粒，20 一26g为中粒，20 一22g者为小粒，20g以下为最小粒。+
比重：随稻米产地、栽培地（水陆稻）、干燥法而异，一般品质良则比重大。
容重：以米一公升的重量表示，随米的品种，产地而异，凡品质优良者容量大，白米及糙米含水5％一6％时容重最大，水稻米的容重比陆稻小。
胀性：即米煮成饭所增加的体积谓这胀性。通常1L白米可煮饭2－4.5L。一般言之，在来米较蓬莱米胀性为大，糯米胀性最小。泰国米的胀性大于中国米，胀性大者品质疏松，含蛋白质极少，因淀粉间含有空气。0 =SCw
米贮越久愈干燥，其胀性也愈大。实验证明胀性与饭味的关系，发现胀性愈大，饭味愈劣。
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