一、准备工作
1、样品配份摆放
样品配份摆放有如下要求：
（1）各占灶厨师将自己所分工负责的菜肴品种，按《标准菜谱》中规定的投料标准和刀工要求进行配份，将一只配份完整菜肴的各种原料按主、辅料的顺序依此码放于规定的餐具中，然后用保鲜膜封严，作为菜肴样品。
（2）将自己加工好的所有菜肴样品摆放于餐厅冷藏式展示柜划定的区域内，并放好价格标签。
（3）样品的码盘、摆放要美观大方，引人注目。
（4）要保持好各自展示柜内样品摆放区域的干净卫生。
（5）在展示柜内样品摆放的数量为2~3份，样品的加工与摆放必须在规定的时间内完成。具体时间是：上午：10：30；下午：5：00
2、工具准备
工具准备可分为三个方面：
（1）检查炉灶：通电通气检查炉灶、油烟排风设备运转功能是否正常，若出现故障，应及时自行排除或报修。
（2）炉灶用具：将手勺放入炒锅内，将炒锅放在灶眼上，漏勺放于油瞽上，垫布放入炒锅左侧，炊帚、筷子、抹布等用具备好，放于炒锅右侧。
（3）炉灶试火：打开照明灯，先点火放入灶眼中，再打开燃汽（或油）开头，调整风量，打开水龙头，注满水盒后，调整水速，保持流水降温。试火后仅留1~2个用于熟处理的共用火眼，其他关闭。
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