自己开店当老板，是很多厨师的梦想。但操炒勺操惯了，真要管这么大的酒店，一上来可能挺吃力，因为餐饮经营的学问远比做好一两个菜要大得多。叶子在征询了多名厨师的意见后，决定从本期起开辟一个新栏目——厨师开店，让那些厨师出身的店老板讲讲自己的经验、教训、手段、感想。首次在这个栏目亮相的罗永存就是在做过多年的厨师长后自己开了家酒店，他的酒店现在在鞍山已经是数一数二的，他到底有些什么诀窍？想做老板的厨师，请你看过来。
2002年，我在参加过首届全国电视烹饪大赛后，深感自己在厨艺和理论方面多有不足，于是我来到了青岛高炳义大师门下潜心学习。半年后我回到了鞍山，想自己开一家酒店，这也是我一生的梦想。(罗永存 祖籍山东金乡县，20岁时去鞍山打工，先后担任环球大酒店（四星级）、天河宾馆（三星级）行政总厨，现任辽宁鞍山国汇海餐巨无霸总经理。)
定位：选市场上没有的
我在铁东区南中华路上选好了酒店的位置，面积2000平方米，停车位有80-100个。在鞍山，面积在2000 -5000平方米的店只有四五家。我当时看中的主要是这地方车位比较多，租价也比较低。
选好位置之后，酒店的定位就提上日程。我首先分析了鞍山的餐饮市场：在鞍山，经营高档原料的酒店有四家，都是专职做鲍鱼、鱼翅的，生意也还不错；但我发现，类似规模的酒楼中，做辽参的专营店却没有。另外，鞍山经营海鲜的酒店也很多，但营业面积和菜品定位比较高的不多，而且因为开业已有四五年，硬件设施落后，菜品陈旧。于是我就决定把“以辽参为龙头，以海鲜为核心，以辽菜为基础”作为经营目标，在装修和硬件设施上先胜过他们，而我出的菜品对于鞍山人来讲也是非常新鲜的，比如我从青岛带来的一些拿手菜。另外，因为我曾经在“满汉全席擂台赛”中获过“金勺大奖”，而且鞍山地区也没有经营满汉全席的酒店，我打算经营满汉全席。我这里的满汉全席12人起座，每位的标准为300元-1500元不等，最贵的一桌是18000元，平均每周都可接待三四桌，很受欢迎，成为特色。客人来了鞍山，要请吃饭，既然一样都是花三四千，就不如来这里吃特色、吃文化。
2003年8月9日，酒店开业，起初营业额很低，经过四个多月的摸索，日营业额从2.8万上升到4.5万。从厨师长到总经理，角色转换一时很难适应。前厅很难搞定，一时半会儿补课也来不及，所以我就高薪请了个前厅经理，而自己就集中精力把后厨搞好。
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