鸡公最巨，诸菜赖之。如善人积阴德，而人不知，故令领羽族之首，而以他禽附之。作羽族单。
白片鸡
肥鸡白片，自是太羹元酒之味，尤宜于下乡，村人旅店烹饪不及之时，最为省便。煮时水不可多。
鸡松
肥鸡一只，用两腿，去筋骨剁碎，不可伤皮。用鸡蛋清、粉芡、松子肉同剁成块。如腿不敷用，添脯子肉切成方块，用香油灼黄；起放钵头内，加百花酒半斤、秋油一大杯、鸡油一铁勺，加冬笋、香蕈、姜、葱等；将所余鸡骨皮盖面，加水一大碗，下蒸笼蒸透，临吃去之。
生炮鸡
小雏鸡斩小方块，秋油、酒拌;临吃时，拿起放滚油内灼之，起锅又灼，连灼三回盛起；用醋、酒、粉芡、葱花喷之。
鸡粥
肥母鸡一只，用刀将两脯肉去皮、细刮、或用刨刀亦可。只可刮刨，不可斩，斩之便不腻矣。再用余鸡敷汤下之，吃时，加细米粉、火腿屑、松子肉，共敲碎放汤内。起锅时，放葱、姜，浇鸡油，或去渣，或存渣俱可。宜于老人，大概斩碎者去渣，刮刨者不去渣。
焦鸡
肥母鸡洗净，整下锅煮，用猪油四两、回香四个、煮成八分熟；再拿香油灼黄，还下原汤熬浓，用秋油、酒、整葱收起。临上片碎，并将原卤浇之，或拌蘸亦可。此杨中丞家法也，方辅兄家亦好。
捶鸡
将整鸡捶碎，秋油、酒煮之。南京高南昌太守家制之最精。
炒鸡片
用鸡脯肉，去皮、斩成薄片；用豆粉、麻油、秋油拌之，芡粉调之，鸡蛋清拌；临下锅加酱瓜姜、葱花末。须用极旺之火炒，一盘不过四两，火气才透。
蒸小鸡
用小嫩鸡雏，整放盘中，上加秋油、甜酒、香蕈、笋尖，饭锅上蒸之。
酱鸡
生鸡一只，用清酱浸一昼夜而风干之。此三冬菜也。
鸡丁
取鸡脯子，切骰子小块，入滚油炮炒之，用秋油、酒收起，加荸荠丁、笋丁、香蕈丁拌之。汤以黑色为佳。
鸡圆
斩鸡脯子肉，为圆，如酒杯大，鲜嫩如虾圆。扬州臧八太爷家制之最精，法用萝卜、猪油、芡粉揉成，不可放馅。
蘑菇煨鸡
口蘑菇四两，开水泡去砂，用冷水漂、牙刷擦，再用清水漂四次；用菜油二两炮透，加酒喷；将鸡斩块放锅内滚去沫，下甜酒、清酱，煨八分功程，下蘑菇，再煨二分功程，加笋、葱椒起锅。不用水，加冰糖三钱。
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