中华人民共和国国家标准
肉类加工厂卫生规范 GB12694-90
Hygienic specifications of meat packing plant
中华人民共和国卫生部 1991-03-18批准 1991-10-01实施
1主题内容与适用范围
本规范规定了肉类加工厂的设计与设施、卫生管理、加工工艺、成品贮藏和运输的卫生要求。
本规范适用于屠宰猪、牛、羊和生产分割肉与制品的工厂。
本规范中“加工过程中的卫生”暂以猪为主，牛、羊部分将另行制定国家标准。
2引用标准
GB2722鲜猪肉卫生标准
GB2723鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉卫生标准
GB2760食品添加剂使用卫生标准
GB5749生活饮用水卫生标准
GB7718食品标签通用标准
3术语
3．1屠体：指肉畜经屠宰、放血后的躯体。
3．2胴体：指肉畜经屠宰、放血后除去鬃毛、内脏、头、尾及四肢下部（腕及关节以下）后的躯体部分。
3．3分割肉：胴体去骨后按规格要求分割成带肥膘或不带肥膘各部位的净肉。
3．4肉制品：指以猪、牛、羊肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸煮等任何或一种或多种加工方法而制成的生或熟肉制品。
3．5有条件可食肉：指必须经过高温、冷冻或其他有效方法处理，达到卫生要求，人食无害的肉。
3．6化制：指将不符合卫生要求（不可食用）的屠体或其病变组织、器官、内脏等，经过干法或湿法处理，达到对人、畜无害的处理过程。
4工厂设计与设施的卫生
4．1选址
4．1．1肉类联合加工厂、屠宰厂、肉制品厂应建在地势较高，干燥，水源充足，交通方便，无有害气体、灰沙及其他污染源，便于排放污水的地区。
4．1．2肉类联合加工厂、屠宰厂不得建在居民稠密的地区。肉制品加工厂（车间）经当地城市规划、卫生部门批准，可建在城镇适当地点。
4．2 厂区和道路
4．2．1 厂区应绿化。厂区主要道路和进入厂区的主要道路（包括车库或车棚）应铺设适于车辆通行的坚硬路面（如混凝土或沥青路面）。路面应平坦，无积水，厂区应有良好的给、排水系统。
4．2．2厂区内不得有臭水沟、垃圾堆或其他有碍卫生的场所。
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