7．4 酒精发酵方式
7．4．1 传统浸提发酵法
定义：本方法是在葡萄破碎或除梗破碎后，使葡萄的固体部分和液体部分保持或长或短一段时间的接触。浸提和发酵是同时完成的。
目的：将果皮中的物质，尤其是多酚类、芳香类等物质溶解。
规定：为了更快地达到浸提的目的，可以使用各种机械手段：上下循环，冲洗皮渣的帽盖；使用自动浸提罐，在皮渣上进行再循环的装置。
7．4．2 二氧化碳浸渍法
定义：本方法是将完整的葡萄置于密闭的酒罐中数日，罐内的空间充满二氧化碳。该气体从外面充入，或从葡萄的呼吸产生或从一部分破碎的果肉发酵产生。
目的：生产更为柔和、更新鲜、酸度低的红葡萄酒或桃红葡萄酒，更好地保存芳香。
规定：
a)应使用食品级二氧化碳气体。
b)从酒罐中取出浸提后的葡萄进行破碎和压榨，从皮渣中分离出发酵液，在没有固体物质的情况下进行发酵。
7．4．3 热浸提法
定义：本方法是将整粒葡萄，或破碎的葡萄在开始发酵前加热，根据所要达到的目的来选定温度，并使葡萄在选定温度下保持一段时间。
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