烹调方法就是把经过初步加工和切配成形的原料，通过加热和调味，制成不同风味的菜看的操作方法。烹调方法是我国烹调技艺的核心，是历代事厨者宝贵的实践经验的科学总结。我国烹调原料取材广泛，各地菜看的风味特点又不尽相同，在此基础上形成的烹调方法极为丰富多采，本章将对众多的烹调方法根据其烹调特点加以归类。并详述常用烹调方法的操作要点。
烹调方法是做菜的方法。由于我国地域宽广，各地物产和崇尚的口味各不相同，因此，各地做菜的方法也有较大的差异。各地对做菜方法所起的名字也不尽相同。这就给我们学习烹调技术带来了困难。但是，纵观各种烹调方法，它们又有许多共同共通之点，这就为我们将各种烹调方法归成系统提供了基础。
一、炸
1·什么是炸
以油为导热体，原料在大油锅中必经高油温阶段加热，成莱不带卤汁。具有香、酥、脆、嫩特点，这种烹调方法就是炸。炸的火力一般较旺，油量也大。油与原料之比在4:1以上，炸制时原料全部浸在油中。油温要根据原料而定，并非始终用旺火热油加热，但都必须经过高温加热的阶段。这与炸菜外部香脆的要求相关。为了达到这一要求，操作往往要分两步，第一步主要是使原料成熟，所用油温不高;第二步复炸，使外表快速脱水变脆，则要用高油温。炸菜从油锅中捞出即为成品。
炸的特点是:
第一，能使成品具有外脆里软的特殊质感。炸所必经的高油温阶段指的是七、八成油温，即200C左有。这个温度大大高于水的沸点100C，悬殊的温差可使原料表面迅速脱水，而原料内部仍保存多量水份，因而能达到制品外脆里嫩的效果。如炸制前在原料表层裹附上一层粉糊或糖稀，或者将原料蒸煮酥、烂，表层酥脆，里边酥嫩的质感可更为突出。
第二，能使原料上色。高温加热使原料表层趋向炭化，颜色逐步由浅变深，由米黄而金黄而老黄而深红而褐色，如果不加控制地继续加热，则原料可完成炭化而呈黑色。颜色变化的规律是油温越高、加热时间越长，颜色转深就越快。同时，颜色还与油脂本身有关，油脂颜色白、使用次数少，原料上色就慢，反之则快。炸菜所取的颜色应该是金黄色到老黄色之间的颜色。
2·炸的分类
根据原料在油炸前是否挂糊，我们将炸分为清炸和挂糊类炸两大类:
(1)清炸
清炸是原料调味后，不经糊、浆处理，直接入油锅加热成菜的一种炸法。清炸菜的特点是本味浓，香脆鲜嫩、耐咀嚼。清炸菜的脆嫩度不及挂糊类炸的菜看，但是，在炸制过程中，原料脱水，浓缩了原料的本味，又使纤维组织较为紧密·，加上它的干香味，使菜看具有一种特殊的风味。
清炸菜的操作比任何炸菜难度大。因为投有糊浆的遮挡，原料直接与热抽接触，水份大量流失，既要保证原料成熟，表面咯带脆性，又要尽可能减少水份的损失，所以对原料的选择，油温的控制和火候的掌握要求很高用来清炸的原料有两种类型，一种是本身具有脆嫩质地的生料，一种是蒸、煮至酥烂的原料，两者都是动物性原料。生料在刀工处理时一定要大小厚薄一致，因清炸加热的时间不长，稍有大小厚薄便可导致焦生不一。原料一般都在炸前调味。酥熟料在蒸煮时已调好味。"生料加调料要调拌均匀，并最好能静置一定时间，使其入味。清炸的调料一般较简单，以咸鲜味为主。常用的调料为盐酱油、莆酒、胡椒粉、葱、姜汁、味精等。
油炸时的油温和火候掌握是清炸菜的成败关键。首先，清炸的油锅要大一些，便于油锅能较恒定地传导高温，使原料表层迅速结皮结壳，防止原料内部水份大量流失，这样，制品才能达到外脆里嫩的要求。结皮越早越快，就越能保嫩。清炸几乎都用急炸。原料形体较小，质感又较嫩的，应在八成左右油温下锅，下锅后即用手勺搅散，防止粘涟在一起。约炸至八成熟捞出，待油沸热时，再下锅，炸几秒钟，里边成熟即捞出装盆;形体较大的原料，要在七成左右抽温下料，让原料在锅呻多停留一些时间，待基本成熟，捞出，烧沸油再下锅复炸一下。如果原料较多;油锅相对较小时，可沸油下锅，待油温下降，即捞出，升高再投下，如此反复几吹，到原料外脆里熟却可。酥熟的原料油炸时，不但油量要大，且油温要更高，可在八、九成热下料，如油温不能始终保持在八、九成热，可捞出，待温度升高再炸;清炸菜的颜色+般为金红色或棕褐色。代表菜有"炸菊花吨"、"炸八块"、"香酥鸭"等。
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